日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”，日本人则赐予它一个美妙的名字——霜降。
日本和牛肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。
日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。
所谓“和牛”，是指日本独特的黑毛肉牛品种，原产于日本西兵库县的但马地区。
这里的草场，多生长着一些草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着泉水长大的。
和牛的食物除了青草，还有大麦和纯谷类饲料。为了避免“和牛”出现食欲不振的状况，促进其正常进食，保证营养的正常摄入，饲养员还会定时定量地给它们喂低酒精成份（4%-5%）啤酒。
饲养员还必须给牛播放一些“和牛”喜欢的旋律优美的音乐，目的是调节他们的心情，给它们营造一个轻松、快乐的生长环境。
此外，每天还要在“和牛”的皮毛上涂一层烧灼（一种25%以上的日本酒），用稻草刷子细心地给牛做“按摩”。这种方法可以促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，纹理清晰，吃起来肉质也会更加鲜嫩，有柔而不腻、入口即化的口感。
小牛出生后，政府会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的“和牛身份证号”，进行编码管理，上面登记了牛的血统，并在行业协会内备案存档。从出生到上餐桌都受到监督。
对“和牛”肉质的评判筛选也有严格的、规范的制度，每只牛都要经过颜色对比，脂肪混杂率、细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。
肉质分为A1至A5五个级别。只有达到A4、A5以上级别的，才有资格使用“和牛”的标示。
“脂肪混杂度”是日本人尤为钟爱的一个指标，因此又被细分为1-12个等级,等级越高，说明霜降特征越明显。
一般“和牛”肉1公斤为6000日元，更为珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每100克8300日元。
目前和牛里脊肉在欧洲的价格是每200克100多美元，一些特殊柔软的和牛肉的价格会更高。
A5牛肉有着令人惊艳的霜降分布，但并不代表它就比A2、A3的牛肉更好吃。
如果生吃刺身，A5牛肉丰腴滑嫩，口感更加合适，但炭烤的话A3既有适量的脂肪又不会过于滑腻，因而更受喜爱。
日本和牛的价格近几年一直水涨船高，不过据日本经济新闻报道，和牛价格“涨不动了”，短期内价格上涨趋势逐步趋于平缓。
一方面和牛的供应量有所上升，和牛养殖数量增加，A5级别的和牛的供应比例也有所上升，另一方面当下越来越多的日本消费者吃不起和牛，转而消费其他的牛肉品种。
这一趋势的利弊：消费者可以接触到更多A5和牛，更高的市场售价也对养殖户有利；但目前真正消费得起A5和牛的已经不再是日本家庭了——而是那些来日本旅游的国外消费者。越来越高的A5和牛供应量也会压缩A4级别的和牛供应量，普通超市采购和牛越来越困难，愈发促使和牛远离日本消费者的日常生活。
